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En México, el Bacalao salado es un plato tradicional muy popular que se sirve durante las fiestas decembrinas y en la época de Cuaresma, generalmente se sirve acompañado de arroz, tortillas calientes y/o pan francés.

Este guiso de bacalao fue introducido al Nuevo Mundo por los españoles y tiene muchos ingredientes coloridos típicos de la cocina española, como tomates, alcaparras, aceitunas y almendras.

Ahora se disfruta en todo México y, como muchos platos mexicanos, está sujeto a muchas variaciones y adaptaciones regionales. También puedes encontrarlo con muchos nombres, como Bacalao a la Vizcaína, Bacalao a la Mexicana y Bacalao a la Veracruzana .

1 kilo de Bacalao seco o cualquier otro pescado blanco fresco.

¼ taza de aceite de oliva o vegetal

1 chile ancho sin semillas y venas

3 dientes de ajo pelados y picados

3 chiles pimientos morrón rojos asados ​​*

1/1 kilo papas peladas y cortadas en cubos de ¾ de pulgada

2 cucharadas alcaparras enjuagadas y escurridas

6 Chiles gúero o chiles jalapeños en escabeche **

Sal y pimienta al gusto

Uno o dos días antes de cocinar el bacalao, colócalo en un recipiente grande y cúbralo con agua para remojarlo. Este paso suavizará el pescado. Cambia el agua al menos 2 veces durante el período de remojo, esto ayudará a eliminar la salado del pescado.

El día de cocción, drena el agua de remojo del tazón, luego enjuaga el pescado al menos 4 veces. Es muy importante que lo enjuagues varias veces para eliminar la sal.

Llena una olla o sartén grande con agua, luego agrega el pescado y la meditad de una cebolla. Encienda el fuego a temperatura media y cocina por unos minutos hasta que empiece a hervir el agua. Inmediatamente después de que comience a hervir, retira la sartén del fuego. Una vez que se enfríe, retira las espinas del pescado y desmenuzalo ligeramente.

Mientras se cocina el pescado, remoja las almendras en un tazón pequeño con agua caliente durante 20 minutos para quitarles la piel.

Además, mientras el pescado se está cocinando y enfriando, asa ligeramente el chile ancho en una plancha y luego remójalo en agua caliente durante 20 minutos para que se ablande. Aprovecha también para asar los tomates y pre-cocinar las papas.

Para precocer las papas, colócalas en una cacerola con agua fría. Encienda el fuego a medio-alto, y una vez que comience a hervir, cocina por 2 minutos y luego retíralo del fuego. Las papas todavía no estarán bien cocinas, pero no te preocupes, terminarán de cocinarse con el resto del guisado.

Ahora, en una sartén grande, caliente 2 cucharadas de aceite y úsala para freír las almendras hasta que tengan un color dorado claro.

Coloca las almendras fritas, los tomates asados, el chile ancho ablandado, 1 chile asado, 2 clavos enteros, 3 dientes de ajo y ½ cebolla picada en la licuadora. Procesa hasta que tengas una salsa muy suave. Deja de lado.

Caliente 3 cucharadas de aceite en una sartén grande, luego agrega el bacalao y saltea durante 5-8 minutos; Este paso agregará más sabores a todo el plato. Después de saltear el pescado, retíralo de la sartén y reserva.

Agrega las 3 cucharadas de aceite restantes a la sartén y caliéntalo a medio-alto. Vierta la salsa mezclada junto con 2 tazas de agua, luego reduzca el fuego a medio-bajo. Cocina suavemente la salsa durante unos 10 minutos, revolviendo de vez en cuando.

Finalmente, añada el pescado y las papas a la salsa. Cocina durante cinco minutos más y luego agrega los pimientos morrón asados ​​(cortados en tiras), las aceitunas, las alcaparras y los chiles en escabeche.

Siga cocinando durante 20 minutos más a fuego muy lento, permitiendo que hierva (esto ayudará a combinar todos los sabores). Si el estofado le parece demasiado seco, añada un poco más de agua. Sazona el guiso con pimienta y sal si es necesario, pero recuerda que el pescado es bastante salado, al inicio. Decora cada platillo con el perejíl picado y sirve con arroz, tortillas o con pan blanco (“bolillo”).

Dependiendo de la marca o proveedor del bacalao seco que uses, la cantidad de sal del mismo varía de una marca a otra, por lo que antes de comenzar a cocinar el pescado, prueba un pedacito para ver si necesita más tiempo de remojo o enjuague. Si sientes que todavía es demasiado salado, remoja y enjuaga el pescado otra vez.

Este plato sabe sabroso cuando se prepara con dos días de anticipación. Pero como quiere el día que lo cocinas lo puedes comer.

* Para los pimientos rojos, me gusta usar la versión que venden enlatada o en frasco.

* * El chile tradicional utilizada para este plato no se encuentra fácilmente en los Estados Unidos, pero puedes usar jalapeños en escabeche o pepperoncini como sustituto.

Dato sobre el Bacalao. El Bacalao solía cocinarse en una olla de barro y servirse en la misma olla a la mesa.

El periódico El Latino es la publicación en español más grande de dueños latinos en California y ha recibido varios reconocimientos como ‘Excelente Tabloide’ por la NAHP, primer lugar de ‘Periódicos en General – no diarios’ del San Diego Press Club, y el Maggi Media Award.

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